Czekolada to wyrób cukierniczy standardowo otrzymywany z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego lub roślinnego oraz cukrów. Najczęściej jest sprzedawana w postaci stałej (np. pralinki, owoce i orzechy w czekoladzie, tabliczki), ale na rynku dostępne są również czekoladowe kremy oraz czekolada pitna. W zastosowaniach kulinarnych czekolada najczęściej wymaga stopienia, co dla osób niedoświadczonych może okazać się nieco kłopotliwe. W tym przypadku najlepiej sprawdzi się tzw. kuwertura biała oraz ciemna. Zatem, jak w łatwy i bezpieczny sposób rozpuścić czekoladę?

Kąpiel wodna lub mikrofalówka

Czekolada ze względu na dużą zawartość tłuszczów roślinnych zaczyna się topić w temperaturze nieco wyższej niż pokojowa. Przykładowo, czekolada gorzka stan płynny osiąga w 33,1-32,7°C, a czekolada mleczna w 28,9-30,5°C. Stąd też całkowicie bezcelowe, a wręcz grożące przypalaniem całej masy, jest jej podgrzewanie do wyższych niż zalecane temperatur.

Istnieje wiele metod rozpuszczania czekolady. Podstawowym, a zarazem najbezpieczniejszym sposobem jest tzw. kąpiel wodna, czyli stopniowe ogrzewanie metalowego lub szklanego naczynia z czekoladą za pomocą pary wodnej. Najlepiej, aby cały proces przebiegał przy wykorzystaniu minimalnych nastawów palnika kuchenki gazowej lub elektrycznej. W celu uzyskania optymalnej temperatury topienia czekolady warto posłużyć się termometrem kuchennym. Warto dodać, że kąpiel wodna nie wymaga specjalnego przygotowania, gdyż niezbędne jest jedynie naczynie do podgrzewania wody i miska pasująca do niego średnicą. Cały proces może zakończyć się fiaskiem główne ze względu na dostanie się do płynnej czekolady wody lub zbyt częste jej mieszanie, skutkujące zbryleniem masy. Przed rozpoczęciem pracy warto więc dokładnie osuszyć miskę, a czekoladę pokroić na mniejsze kawałki.

Bardziej doświadczone osoby mogą pokusić się o stopienie czekolady w mikrofalówce. Kluczem do sukcesu jest przeprowadzenie całej procedury stopniowo – najlepiej ustawić maksymalną moc mikrofalówki i wielokrotnie wkładać do niej miseczkę z czekoladką na ok. 10-15 sekund. Po każdorazowym wyjęciu masy z mikrofalówki należy ją dokładnie przemieszać, gdyż zagwarantuje to jej równomierne rozpuszczanie. Podobnie, jak w przypadku kąpieli wodnej pomocne będzie połamanie czekolady na drobne kawałki.

Czekolada kuwertura – czym różni się od klasycznej czekolady w tabliczkach?

Na sklepowych półkach można spotkać wyrób cukierniczy określany jako czekolada kuwertura. Jest to produkt zawierający w swoim składzie zwiększoną ilość masła kakaowego (minimum 32-39%), miazgi kakaowej (min. 54%) oraz cukru (min. 45%). Podwyższona ilość tłuszczu nadaje jej szczególne właściwości – kuwertura biała lub ciemna znacznie łatwiej się topi, a po ponownym zastygnięciu jest połyskliwa, łagodna w smaku oraz wydaje charakterystyczny dźwięk podczas łamania. Wszystkie te czynniki sprawiają, iż świetnie sprawdza się przy wykonywaniu polew czy dekoracji ciast. Warto dodać, że stopienie zwykłej czekolady i niepoddanie jej procesowi temperowania sprawia, iż możliwości cukierniczego wykorzystania powstałej masy są ograniczone (zazwyczaj bardzo szybko topi się ona w dłoniach i słabo zastyga).

Słowem zakończenia, stosując odpowiednią technikę, zasadniczo można stopić każdą czekoladę. Jednak przy tworzeniu czekoladowych dekoracji czy polew najlepiej sięgnąć po wspomniane już kuwertury.